In den Frankfurter Apfelweinwirtschaften waren sie gern gesehen, die „Brezelbuben“, fliegende Händler, die an die dortigen Kunden und Kundinnen knusprige Brezeln, Knusperstangen und anderes herzhaftes Gebäck verkauften, damit diese zum Wein oder zum Rauscher etwas zu knabbern hatten, auch wenn sie keine Lust darauf hatten, ein umfangreicheres Essen zu bestellen. Erkennen konnte man die Brezelbuben an ihren meist mit Fahrradklingel ausgestatteten voluminösen Körben, ihren weißen Kitteln und ihren schwarzen Schirmmützen. Die Brezelbuben hatten stets nicht nur Salziges, sondern auch Süßes mit im Gepäck, nämlich Makronen oder Frankfurter Haddekuche – harte, süße Lebkuchen, die überraschenderweise gut mit dem sauren Apfelwein harmonieren. Während die Brezelbuben in früheren Zeiten mehrfach am Abend ihre Runde durch die Frankfurter Lokale und Gastgärten, zum Beispiel rund um die Klappergasse in Sachsenhausen machten, sind sie heute nur noch sporadisch anzutreffen. Viele haben sich in den letzten Jahren und Jahrzehnten zurückgezogen und auch das Wort Haddekuche ist den Besucherinnen und Besuchern von Apfelweinwirtschaften (in Frankfurt auch „Schoppepetzer“ genannt) oder von Weihnachtsmärkten der Rhein-Main-Region nicht mehr so geläufig wie noch vor wenigen Jahrzehnten. Es gibt aber immer noch einige Bäckereien in und um Frankfurt, die die Tradition dieser einst typischen Spezialität aufrechterhalten und es lohnt, sie neu oder wieder zu entdecken.a

Aber was genau sind Haddekuche? Das Wort heißt ins Hochdeutsche übersetzt einfach „harter Kuchen“ und rührt daher, dass die Haddekuche schon bald nach dem Backen ziemlich hart werden können. Ob sie dadurch nicht nur den Gästen von Apfelweinwirtschaften, sondern auch den Frankfurter Zahnärzten und Zahnärztinnen Freude machten, ist unbekannt. Vorsicht ist aber vor dem ersten Biss in einen Haddekuche durchaus geboten. Für das süße und gleichzeitig würzige Geschmackserlebnis lohnt sich ein nicht allzu mutiger Biss in das Gebäck aber allemal. Der Haddekuche ist im Prinzip ein großer, fester Lebkuchen in Form einer Raute. In seiner Frankfurter Variante hat er zudem eine Verzierung in Form vieler kleiner Rauten, die dem Muster der dort verwendeten Apfelweingläser sehr ähnlich ist. Anderswo im Rhein-Main-Gebiet ist seine Oberfläche dagegen glatt oder mit Zuckerkristallen bestreut. Ihre harte Konsistenz macht die Lebkuchen lange haltbar, und als Soßengrundlage, zum Beispiel für Sauerbraten, aber auch für Fisch verwendet, lösen sie sich gut auf und geben der Soße eine unvergleichliche Würze.

Die Rezepte für Haddekuche variieren, vor allem im Hinblick auf die Gewürze, die dafür benutzt werden sollen. Meistens werden Zimt, Anis, Nelken und Kardamom benötigt, gelegentlich auch Koriander oder Ingwer. Manchmal – obwohl es echten Frankfurterinnen und Frankfurtern vermutlich davor graust – auch einfach eine fertige Gewürzmischung für Lebkuchen. Auch ob es legitim ist, zum Erreichen der typischen dunklen Oberfläche mit Zuckercouleur nachzuhelfen, ist umstritten. Bei allen Unterschieden haben die Rezepte für Haddekuche eines gemeinsam: hat man oder frau einmal die richtige Mischung gefunden, ist der Teig leicht auszurollen und ebenso leicht und schnell zu backen. Um auszuhärten, müssen die Haddekuchen nach dem Backen dann noch eine Weile an der Luft trocknen. Die heute verbreiteten Rezepte für das Gebäck reichen bis in das Mittelalter zurück.

Ähnlich wie die alte Tradition der Brezelbuben, die in manchen Wirtschaften irgendwann nicht mehr gern gesehen waren, weil sie die Gäste vermeintlich von größeren Essensbestellungen abhielten und so eventuell dem Geschäft schadeten, ist auch die Tradition der Haddekuche bedroht. Sie können noch vor Ort gekauft werden und es gibt auch Möglichkeiten, sie zu bestellen, aber diese werden immer weniger. Haddekuche sind zwar ursprünglich kein typisches Weihnachtsgebäck, können gelegentlich aber auch noch auf Weihnachtsmärkten der Region gesichtet werden. Und das ganz zu Recht, denn die Lebkuchen harmonieren nicht nur gut mit saurem Apfelwein, sondern auch mit deutlich süßerem und ähnlich wie die Haddekuche gewürztem Glühwein und sorgen dafür, dass dieser nicht zu schnell zu Kopf steigt. Die Autorin hat Haddekuche während ihrer Kindheit oft auf dem Mainzer Weihnachtsmarkt gesehen und natürlich wurde er gekauft, denn die Eltern waren Fans des traditionellen Gebäcks.

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Textquellen

Frankfurt-Lexikon: Mit einem Stadtplan herausgegeben von Waldemar Kramer, Sechste, neubearbeitete Ausgabe, Frankfurt a. M., 1973.

>https://frankfurt.de/frankfurt-entdecken-und-erleben/stadtportrait/frankfurt-kulinarisch/haddekuche< abgerufen am 17.12.2023.

>https://de.wikipedia.org/wiki/Haddekuche< abgerufen am 17.12.2023.

>https://regionale-originale.de/haddekuche/(abgerufen< am 17.12.2023.

>https://www.frankfurt-tipp.de/rezepte/s/rezept/frankfurter-haddekuche-hartekuchen.html< abgerufen am 17.12.2023.

>https://www.allesgude.de/?product=frankfurter-brezelbuben-postkarte< abgerufen am 17.12.2023.

Bildquellen:

Vorschaubild: Frankfurter Haddekuche, 2005, Urheber: -jha- via Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0.